Food HEROes U-30 COMMUNITYの第１期メンバーで、「ミシュランガイド東京」で１つ星を7年連続で獲得する日本料理店「乃木坂しん」の副料理長を務める河村勇作さんは、2023年９月に「乃木坂しん」がプロデュースするという形で天草藍鰻を使用した鰻会席料理店「鰻の刻」の料理長を任されました。「鰻をおろしたことがなかった」という状態からのスタートや料理長としてのカウンターでの立ち振る舞いに戸惑いを感じながら試行錯誤を続けてきたといいます。
さらに2024年７月からは、自身でゼロから献立を組み立てて行う特別会席の営業を店主不在の日に開催するなど、所属する「ザ・フライング・ストーンズ株式会社」（以下、ザ・フライング・ストーンズ）の元、さまざまな取り組みをしています。
Food HEROes U-30 COMMUNITYのメンバーの活躍が刺激になっているという河村さんに、日本料理人として考える現在、そして飲食業界への未来についても聞きました。
若手の経験のステージとして誕生した「乃木坂しん」プロデュースの「鰻の刻」
――まずは「鰻の刻」について教えてください。
ミシュランガイド１つ星の日本料理店「乃木坂しん」がプロデュースする鰻専門の会席料理店で、「乃木坂しん」が営業しない昼の時間帯に「乃木坂しん」の店舗内で営業しています。
営業日は、火曜日から土曜日。コースが主体ですが単品でも注文できます。
コースの内容は、先付、うざくとうまきを中心に前菜３種盛り合わせ、鰻のお椀、お造り、炊きものと続いたのち、お食事、デザートという構成で、お値段は8,000円（税・サービス料別）です。
食事は３種類のなかから１つを選んでいただきます。お選びいただけるのは、蒸してから焼く関東風に近い鰻重と蒸さずに焼く関西風の蒲焼に白ご飯、塩をかけてしっかり蒸した白蒸し重となっています。
——どのようにして「鰻の刻」は始まったのですか？
天草海産（熊本県上天草市）が育てる「天草藍うなぎ」に、「乃木坂しん」と「鰻の刻」を運営するザ・フライング・ストーンズの代表である飛田（泰秀）が出会ったのがきっかけです。
天草藍うなぎは、天草の海で育った珍しい海水養殖の鰻です。養殖の鰻は、天然に比べて皮が薄く身がやわらかいことが特徴ですが、天草藍うなぎは皮が厚く身がしっかりとしていて天然に近いんです。それなりにいい値段がしますが、天然の鰻に比べればとてもお値打ちで、天然ものが減ってきている今、このクオリティの鰻が安定して入ってくるのは、とても魅力的だったんです。
また、都内でまだ少ない鰻専門の会席料理店という業態も魅力的でした。ちょうど「乃木坂しん」で大きな改装が決まり、新しくスタートする店舗で始めるプロジェクトの構想を練っている頃でした。
「乃木坂しん」の新店舗では、ミシュランガイドの２つ星を獲り、そしてその先を目指して日々取り組んでいます。そのため、大将の石田（伸二氏）に夜の営業に集中してもらい、火曜から土曜までランチ営業を別業態という座組で「乃木坂しん」と切り離し、石田以外のスタッフで営業するようにしたいという計画があったんです。そこに「鰻専門の会席料理店」というコンセプトがピッタリはまったわけです。
——若手の河村さんが「鰻の刻」の料理長になったのはなぜですか？
若い人材にチャンスを与えたいという意向が飛田と石田に強くあったのが大きいと思います。やるなら若いスタッフからということは決めていたそうで、2022年12月ぐらいに飛田から「やってみないか？」といわれました。2020年11月に「乃木坂しん」に入ったので、ちょうど2年ほど経った頃でした。
当時の僕は、「乃木坂しん」の仕事にも慣れてきて、夏頃から煮方を任さていただくようになりました。煮方は、日本料理店にとって、店の味を決めるとても大事なポジションです。一番出汁や二番出汁をとるのはもちろん、煮炊きもしますし、お浸しもします。
最後の味付けはもちろん石田が確認するのですが、そこにいきつく重要な部分を煮方がやるので店の土台づくりという大事なポジションです。ですので、その役目を任されたときはとてもうれしかったですね。
——経験を積んできたなかで「鰻の刻」をやることになって、どんな気持ちでしたか？
「自分に務まるかな」と思いました。なにしろ鰻をおろしたことがなかったくらいですから。あとはカウンターでの立ち振るまいについても、「乃木坂しん」でお客様の前にでることはありましたが、料理長として立つのとは違うので、どうなるか不安もありました。
でも、実際にやってみることで自分に何が足りてないのかが明確になっていく気もしてたので「これはチャンスだ」とも思いました。当然「乃木坂しん」の仕事をしながらなので忙しくはなるのですが、何より自分で献立を考えて食べてもらえるということは、今までなかったことなので、料理人としてプラスになると考えました。「鰻専門の会席料理店で、何が出てきたら嬉しいか」などを考えながら献立をつくるのはすごく楽しかったです。
試作については、石田を中心にやっていきましたし、飛田を交えて何度も試食していましたから、自分一人でやったことではありませんが、店を立ち上げることの一部を経験することができたのは貴重なことでした。
天草の海で育った「天草藍うなぎ」を使った鰻会席を出す「鰻の刻」。
「乃木坂しん」のカウンターを利用して、１日10食限定で「鰻の刻」は運営する。
「乃木坂しん」の副料理長で「鰻の刻」の料理長でもある河村勇作さん。
「鰻の刻」の特別営業でさらに新しい経験を
——改装前2023年５月から１カ月ほどテスト営業をした後、９月のリニューアルオープンから「鰻の刻」はスタートしました。始めてみて感じたことはどんなことでしたか？
鰻についての理解の低さに何度も直面しました。うな重にしても、オーソドックスに蒸して焼いたらいいと考えていたんですが、そんなに単純なことでなく、うな重のための鰻の蒸し方と焼き方、そして天草藍うなぎならではのやり方があるんですよね。営業を始めてからも、会社全員で話し合いながら試行錯誤して焼き方を変えていきました。
また、「乃木坂しん」の仕込みと「鰻の刻」の仕込みを被せることで、全体の仕込みの負担を減らすことも考えないと回らないということも学びました。2つの業態を見ながらオペレーションを組み立てるということは、今までしてこなかった経験ですので鍛えられたと思います。
――鰻の焼き方について、具体的にはどう変えていったんでしょうか？
初めは、鰻専門店の方から聞いた焼き方で、鰻を白焼きにしてから蒸し器に入れてやわらかくしてから、タレ焼きにしていました。
しかし、皮と身が厚い天草藍うなぎでは、それではどうしても硬くなりすぎてしまうんです。お客様は、鰻はふっくらした身で、箸できって食べられることをイメージされます。もちろん、天草藍うなぎの良さも出したいので、ただふっくらさせるだけではだめで、天草藍うなぎの良さとお客様のイメージの間を狙った仕立てにするために試行錯誤をしたんです。
今は、はじめから蒸し器に入れて、やわらかくした鰻をたれ焼きにしています。焼き蒸しを重視し焼き時間を短くするイメージで、タレ焼きも軽くタレをつけて少し焼き固める程度にしています。
――「鰻の刻」としてのイベントも次回で４回目になります。どんな経緯で始めたんですか？
「乃木坂しん」として他のお店とのコラボレーションや、石田が店舗外での仕事が増えてきたなかで、これまで石田がいない日は、店を閉じていました。そういった日にもしっかりと営業をして売り上げを立てていくことも必要でした。そこで、飛田と石田が「乃木坂しん」として地方でコラボレーションイベントに参加する際にスタッフが残って、普段は昼しか営業していない「鰻の刻」を特別営業をすることにしたんです。
——内容はどんなものですか？
開催する季節に応じてテーマを設けて、普段の「鰻の刻」では食べられない季節の会席料理を鰻料理を交えてご提供しています。
普段の「鰻の刻」は、毎日の営業するなか金額もリーズナブルな設定にしている中での
「制限」がある献立内容なのですが、イベントでは自由に献立を組み立てていて、鰻以外の魚介類を使ったり、新しい料理を組み入れたりできるのがすごく魅力的なんです。
たとえば、前回9月に開催した3回目のイベントのときには、僕の地元・兵庫県で有名なハモと淡路島の玉葱をあわせたハモ鍋を炊き物で取り入れたほか、バナナを使ったデザートといった普段は扱えない食材を使ったり、天草藍うなぎと養殖鰻の食べ比べなど、イベントらしい仕立てもご用意しています。
――次回（12/7）は、「鰻と河豚の刻」として鰻とフグを使った会席料理になりますね。
これまでは、季節をテーマにした特別営業でしたが、今回は季節を代表する食材を１つ深堀りするような内容にしてみようということで、冬の味覚の代表であるフグを取り上げることにしました。フグは、「天草藍うなぎ」を養殖する天草海産が育てた「天草とらふぐ」を使います。同じ海水で育った食材ですので、相性はいいと思います。
お客様が期待するフグと鰻の定番料理も出しつつ、ちょっと予想外な仕立てを取り入れて、２つの食材のおいしさを改めて感じていただけるような献立にしたいと、飛田や石田の意見を聞きながら仕上げをしています。
兵庫県の鱧鍋をイメージした鱧とタマネギの炊き物。
スパイスをつかったバナナ最中。
4回目になる特別会席の営業は、「鰻と河豚の刻」。すでに予約で満席だ。
「鰻の刻」での経験が「乃木坂しん」での仕事に変化を与えた
――「鰻の刻」での経験を経て、「乃木坂しん」での仕事の仕方が変わりましたか？
変わったと思います。飛田からは「カウンターに積極的に出てくるようになった」ということを言ってもらえるようになりました。
カウンターに出ると、目の前にお客様がいらっしゃって仕事が見られているわけですから裏の厨房以上に「ミスできない」と普段以上に緊張するんです。僕も初めはそうだったんですが、やっていくとお客様の目線に慣れ、いつも通り動けるようになりました。
また料理をできるだけ良い状態でお客様にお出ししたいという思いは、自分でカウンターに立ってみて以前以上に強くなったと思います。たとえば「乃木坂しん」のカウンターでお椀を仕上げるときも、お椀にお出汁をはったらすぐ蓋を閉めて、温かさと香りをお椀の中に閉じ込めていくんです。これを今までは石田がお出汁をはって、飛田が蓋をするという連携をしていたのですが、飛田の役を僕がするようになりました。
当たり前なんですが、蓋閉めは調理場がやった方がスムーズですし、見ているお客様も支配人が（誰も気が付かないから仕方なくやっていた：支配人談）蓋を閉めているのを不思議に思っていたと思うんです。以前は自分の仕事で手一杯だったんですが、今ではカウンターにさっと出てサポートができるようになりました。
また石田が裏の厨房に行っているときにカウンターに出て、軽く最後の仕上げをするとか、お客様のお飲み物をお聞きしたり、お話をしたりということができるようになりました。
――「鰻の刻」での経験で視野が広がったわけですね。
そうだったらいいですね。とくに「鰻の刻」で料理長をしてみて感じた大きなことに「1人ではできないことがたくさんある」ということでした。チームで連携しないといい料理をお客様にお出しできないことがよくわかったんです。
その経験があって、今石田がどう考えてるのかっていうのも聞くようになりました。それは「なぜそう切るのか」「なぜその作業をするのか」というような技術的なこともあるのですが、「こういうときどうしてほしいか」というようなことを意識して聞くようになりました。
また一緒に働くスタッフや後輩に対しても自分が指導するっていうのはおこがましいんですが、飛田や石田に言われなくても「今は前でサポートして」とか「器の準備をして」ということを、僕から伝えることが以前よりは少しできるようになったと思っています。
――会社に貢献したいという気持ちが強まったようですね。
いろいろなチャンスをいただいている会社に対して、恩返しというにはまだまだ何もできていないのですが、力になれるように成長したいと思うようになりました。
ザ・フライング・ストーンズは、飲食業界のイメージを変えるというミッションを掲げています。イメージというのは、長時間労働で休みが少なく、低賃金のようなネガティブなイメージやハラスメントなどのこと。それは僕自身も変えたいと思いますし、飲食業を憧れる職業にしたいという思いもあります。
そのためにザ・フライング・ストーンズは、単純に「短く働いて休みが多くて、稼げる」みたいなことではなくて、食にまつわるすべての「ヒト・モノ・コト」に対して尊敬の念を持ち愛を育むことや、飲食の素晴らしさを伝えることで実現させようとしている。その取り組みの１つとして若手に経験を与える「鰻の刻」があると僕自身は理解しています。
仕事の内容としても、「乃木坂しん」と「鰻の刻」の営業以外にも、お弁当の販売やケータリング、ジャンルを越えて多店舗とのコラボレーションイベントなども積極的におこなっていますし、テレビやsnsの撮影や取材もありますから、１つの飲食店が社会に対してさまざまな影響を与えていることを実感しています。
勤めはじめて４年になりますが、どのポジションでもいろいろな経験をしてきたので、その時々成長を感じられるのもモチベーションになります。僕のように何かしたいけど、何をしたらいいんだろうっていう人にはすごくいい環境だと思います。
河村さんは、「乃木坂しん」の飛田氏と石田氏とともに、天草海産の養殖施設を訪れ、飼育環境を見学してきた。
「天草とらふぐ」の養殖施設も見学した。
2023年7月に「乃木坂しん」がイタリアにイベントで出張した際には、調理スタッフとして帯同した。初の海外での調理で戸惑いも多かったが、大きな経験になった河村さんはいう。海外での仕事はミシュラン店ならでは。
特別営業はFood HEROesメンバーのポップアップイベントが刺激に
――30歳以下の料理人を中心にしたオンラインコミュニティ「Food HEROes U-30 COMMUNITY」にも参加して、普段の仕事にどんな影響がありますか？
同世代のコミュニティメンバーの活動から大いに刺激を受けています。とくに特別イベントは、石田と飛田からイベントのお話をもらったのもありますが、メンバーの杉田周人さんと池田隼さんのイベントに参加して2人の熱量に自分も感化されたというのも大きな要因でした。同世代の仲間が必死につくった料理がこんなに魅力的だと思えたのは、自分にとってすごく励みにもなりましたし、また少し悔しい気持ちも生まれました。
コミュニティ内では毎月開催している産地訪問に参加させてもらった縁で生産者さんと繋がり、実際に特別営業でも東京・目黒区の「finger lime Tokyo」のフィンガーライムを使わせてもらいました。
またコミュニティ内の他のメンバーからも、食材の面で多く助けてもらっています。メンバーの中岡佑介さんが勤める東京・大田区のフレッシュハーブ農家「江戸前ハーブ」のマイクロハーブは、3回目のイベントで使わせてもらいましたし、同じく３回目のイベントでは、東京都産の野菜や果樹に詳しい池田祐希乃さんに紹介してもらった東京・立川の高橋果樹園の梨を水菓子としてお出ししました。
コミュニティには、フレンチやイタリアンの料理人も多く、メンバーのイベントに参加したり、一緒に産地訪問をするなかで情報交換したりして、日本料理とは違うジャンルのやり方を知る機会にもなっています。いろいろなことを「日本料理だからできない」ではなく、一旦取り込んで、自分らしく形を変えながらつくっていく過程を楽しんでいます。
また、他のジャンルの料理人と交流してみて感じたのは、僕も含めて日本料理人は子弟関係が強いので上の人がやってることを真似をするのはうまい人が多いと思うんです。だけど自分で何かを考えて発信していこうとすると途端に弱くなる。その点、Food HEROes U-30 COMMUNITYのメンバーは、自分から発信する人たちが多いので、そこも刺激になっています。発信力をつけたいですね。
――最後に今後の抱負を聞かせてください。
先ほども話したとおり、ザ・フライング・ストーンズが掲げている「飲食の素晴らしさを伝える」というミッションを実現するためにも、「鰻の刻」をしっかり軌道に乗せたいです。
しかし僕の力不足もあってまだまだ知名度が低い状況です。通常営業も特別営業も、集客は悩みの種です。さまざまな面で、飛田や石田に助けてもらわないとできない、まだまだ半人前なままです。今後もたくさんの方に力を借りていかないといけないという状況です。
一方で、4回目になる「鰻と河豚の刻」のイベントでは、実験的にFood HEROes U-30 COMMUNITYを主宰する江六前一郎さんに集客を依頼し、イベント用のチームを組んで、企画から広報、集客をどう展開していくかを話し合って決めたことを実践させていただきました。
これまでの季節の行事食を意識したテーマから、鰻と河豚という伝わりやすいテーマに変えてみようというアイディアをもとに、事前の告知のスケジュールを組んで実践したことでイベント１カ月前には昼夜ともにご予約で満席になるという、お客様のご期待をいただくことができました。
やはり１人ではなく、チームで取り組むことの強みを感じましたので、これを続けていくことで仕組み化し、ザ・フライング・ストーンズの他のメンバーがイベントをするときにも応用できるようにしていけたら、同じような挑戦をする際にも役立つのではないかと思っています。
また５回目の特別営業を２月に予定しています。またチーム内で意見を出し合いながらいいイベントにしたいと思っていますので、今回来ていただける方も、残念ながら来れなかった方も、楽しみにしていただけたらと思います。
――本日は、ありがとうございました。
どうもありがとうございました。
江戸前ハーブをつかったカツオのお造り（3回目の特別営業より）。
高橋果樹園の梨（品種：新高、3回目の特別営業より）。
8月のFood HEROes U-30 COMMUNITYメンバー限定の産地訪問で、東京・目黒にある「finger lime Tokyo」を訪ねた。
河村勇作｜Yusaku Kawamura
1994年生まれ、兵庫県加古川市出身。2015年に日本調理製菓専門学校調理師科を卒業。 同年、リゾートトラスト株式会社に入社し、会員制リゾートホテル「エクシブ白浜」（和歌山県）、「エクシブ山中湖」（山梨県）で料理人として働く。2019年に兵庫県に戻り、「姫路日航ホテル」内の日本料理店「川富」（現在は閉店）に入る。2020年に東京「乃木坂しん」（ミシュランガイド１つ星）に入る。現在は、副料理長。2023年9月から同店がプロデュースする鰻専門の会席料理店「鰻の刻」の店主に。「RED U-35 2022」でBRONZE EGGを獲得した。
Instagram：https://www.instagram.com/yusaku_10.7
鰻の刻Instagram：https://www.instagram.com/uno_toki/
乃木坂しん
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text & photos by Ichiro Erokumae @えろくまえさん
supported by ザ・フライング・ストーンズ株式会社
Food HEROes U-30 COMMUNITYメンバー
@ゆうさく @杉田 周人 @イケ @エド ユウスケ @ゆきの
Food HEROes U-30 COMMUNITYを活用した若手料理人インタビューをご希望の方は、メールでお問合せください。
メール：info@foodheroes.jp（担当：江六前）
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Food HEROes U-30 COMMUNITYは30歳以下の料理人を中心にしたオンラインコミュニティ（オンラインサロン）です。普段の職場や友人たちという大切なコミュニティを支える「料理業界の仲間」が集うサードプレイスとして、コミュニティが主催する産地訪問やフードインベントに参加すること仲間と出会い、新しい食材や価値観を知ることで、本業によいフィードバックを与えます。
個人での入会も、会社の福利厚生としての入会もどちらも可能です。詳細をご覧いただき事前登録から申し込みをお願いいたします。
参加費：3,300円／月（税込）、サロンメンバーは毎月募集中（毎月27日締切）
https://community.foodheroes.jp/about
メンバー35名（2024年1月9日現在）
