1月15日（月曜日）に江六前さんにお誘い頂き
HF枠で国産トリュフの勉強会に参加してきました。
会場は外苑前のレストランJULIAさん
参加したシェフたちは
名だたる有名レストランの方達ばかりで
とても緊張しました。
お話ししてくれたのは
『森林総合研究所東北支所 山中高史さん』
まずは研究内容、トリュフの種類
栽培方法、発生様式、データ
などの説明をしてくれました。
日本での前例がないので
手探りでの作業、
データを取るための
膨大な時間、海外での研修など
凄まじい探究心が感じられました。
そして今回、大変貴重な
人工栽培トリュフを
ご用意してくださりました。
見た目、大きさ
丸いものもあれば、
ゴツゴツしたもの、
白いものから黄色いものまで
様々なタイプがありました。
香りはトリュフに近いと言えば近いですが
ほのかなニンニク、
湿ったきのこの香りが嗅ぎ取れました。
以前、お店でトリュフ会を
開催したことがあるのですが
その時に使った
イタリア産の白トリュフに比べると
香りが弱いと感じました。
そして面白かったのは
試食後にシェフたちの
意見交換です。
・国産トリュフをどうブランディング
していくか。
・お客様は
白トリュフ＝外国産の香りの強いトリュフを
想像してしまうので
満足度を得られない。
・日本で採れたトリュフという
ブランディングをしっかりして
売り出すことが大事。
・香りを強くする方法を追求する。
・「白トリュフ」ではなく「春トリュフ」
として売り出す。
・違う種類の苗木に菌をつける
ラチュレ室田シェフの
海外の白トリュフより香りが弱いから使えない。
ではなく国産トリュフを新たな食材として
これを活かした料理を考え
提供するのが我々料理人の役目。
という意見が印象的でした。
どのシェフも先を見据えて
この食材をどう活かすかを
考えていて大変、勉強になりました。
研究者の山中さんと
最後に少しお話し出来たのですが、
「栽培」という課題を乗り越えたら
次は「香り」という課題が迫ってきて
本当に果てしない。
何年かかるのでしょう。と
我々が当たり前のように注文して、
当たり前のように
業者さんが届けてくれて
当たり前のように調理して
出している食材一つ一つが
研究者さん、生産者さんの
血の滲むような努力、研究の末に
成り立っているのだと実感し、
とても考えさせられました。
ただ、調理して出すだけではなく、
例えば将来、国産トリュフを
使う機会があれば
この食材は研究者の方が
何年もかけて研究、栽培をし、
シェフたちに意見を貰い、
さらに味わい追求して
ついに完成した
とても素晴らしいものだということを
世の中に伝えるのが我々の
使命なのだと思いました。
大変貴重な食材を試食でき、
また、有名シェフたちの意見を聞けて
とても有意義な経験となりました。
江六前さん
food HEROes枠でのお誘い
ありがとうございました。
そしてちゃっかりオトワレストランの
皆様とお写真撮らせて頂きました。
家族経営のレストラン、
自分にとって参考にしているレストランなので
とても嬉しかったです😌
