11/6(月)に私、杉田周人と専門学校の同期であり現在はソムリエでもある園部圭介とのコラボレーションディナー 「LeSincérité #3」を開催しました。
今回はイベントの料理の内容についてご紹介します😊
少しだけ長文になりますのでご興味ある方で
一読して頂ければなと思います＾＾
第3回 杉田×園部コラボレーション
フレンチペアリング 「Le Sincérité #3」
各部 6組12名様限定
日時：11月6日(月)
ランチ 13:00開始 料金：18000円（料理10品、ペアリング4杯）
ディナー 18:00開始 料金：20000円（料理10品、ペアリング6杯）
場所：千駄木露地（東京都文京区千駄木2-42-2)
今回提供したメニューはこちらになります。
フランス料理を軸とした10品のコースです。
コース内容の募る話も沢山ありますがここでは割愛させて頂きます😳
①グジェール
グリュイエールチーズをふんだんに練り込んだシュー生地・グジェール。
アイスカップに2人分を盛り込んでの提供です。
最初にお連れの方と取り合って召し上がって頂く事で
お連れ様との距離も縮めたいという目的もあります！
②ブーランジェール 鯖
ブーランジェールとはパン屋風といってパン窯の残火を使ってジャガイモや玉ねぎを煮て食べると言ったパン屋さんの賄いを指す料理です。
これをレストラン仕様にブラッシュアップし
焦がし玉ねぎとじゃがいもの層で重ねその上に鯖をホワイトバルサミコで締め燻製にしたも物をのせています。
見た目はお寿司の様な見た目で僕たち日本人にも馴染みのある仕立てにして食べやすさとお口の運びやすさを意識しています。
③セルヴェルドカニュ バターナッツ
ピクルスにしたバターナッツにシェーブルチーズを
ベースとしたリヨンの郷土料理セルヴェルドカニュと
バターナッツピューレを挟みました。
チーズの濃厚さにバターナッツのほのかな甘味が合う
優しい一品です。
④タルトフィーヌ 鰹 茄子
薄いパイ生地のタルトフィーヌに茄子と生ハムの出汁を纏わせながら固めた鰹を合わせた一品。
茄子はキャビアドーベルジーヌ、ナスのフリット、焼きなすのピューレ、焼きなすのピクルスと
様々な調理法で茄子を表現し
鰹には生ハムの熟成香を足しにんにくパセリオイルとバターミルクのソースで味を纏めています。
⑤シャルトリューズ アルビュフェラ
⑥自家製ブリオッシュ
これぞフランス料理。野菜のガトーシャルトリューズ。
中にはちりめんキャベツとパンチェッタのファルシに
テリーヌフォアグラを詰め
フォアグラのソースアルビュフェラとジュドプーレを流しフランス料理の真髄とも言える芳香な香りと味わい。
この料理が１番手間がかかりましたが(全て1人で組むのに6時間くらいかかった)
今回はこれがやりたかったので大満足でした🌱
⑦アリッサ 6日間熟成甘鯛 リゾット
フランスでも大人気のアリッサを使った甘鯛の料理。
元は北アフリカのアリッサだがフランス領が北アフリカにあった時に北アフリカの料理もフランスに流れ広まったのが理由。(クスクスとかもそう)
今回は6日間熟成の甘鯛の鱗焼きに桜エビをふんだんに使ったエビのリゾットとサフランの泡。
日本で言うところの柚子胡椒の様な立ち位置でアリッサを添えてみました。
⑧銀の鴨 ボルドレーズ
メインは青森県産の銀の鴨を使った一品。
こちらの銀の鴨は杉田が生産者訪問にも伺った所で
数多とある日本鴨の中でもとても赤身が強く血を抱負に持っている鴨肉だと思います。
血は火を入れすぎると固くなる原因にもなるので(レバーが良い例ですね)かなり神経質に火入れはこだわりました。
付け合わせには焼きポロネギのブレゼ、大国本しめじのボルドレーズ、パースニップのピューレです。
ソースには王道どけれど銀の鴨用に酸味のキレと甘味を足したソースボルドレーズと共に。
⑨タルトタタン 紅玉
タルトタタンのジャムと青カビの香りを纏わせたクリームジュレをくりぬき木の葉のブリゼクッキーを添えた軽やかなタルトタタンです。
ソースに温かいバニラキャラメルラムソースを流して完成です。
⑩スコーン 無花果
無花果の赤ポルト煮とチャイティー茶葉をふんだんに練り込んだスコーン。
クロテッドクリームと無花果のジャムを添えて。
紅茶には僕が1番大好きな紅茶マリアージュフレールさんの「ウェディングインペリアル」のロイヤルミルクティーと共に。
(なぜか@福ちゃん の頭を凝視する杉田)
今回も沢山の方に来て頂き実りのあるイベントになりました😌
第3回目と言う事でポップアップイベントをやる為のオペレーションには慣れてきて
少しずつ自分の料理の色を出せる様になってきた様に感じます。
自分が学んできたこれまでのフランス料理の
基本や技術を活かして
自分が生きてきた「今まで」や「今」その時に感じる想いを今この場で出したい料理に落とし込むのはやはりとても楽しいです。
尚、第4回目のポップアップイベントも2024/2/5(月)
を目安に企画中です❗️
是非、ご興味ある方や来てみたい方おられましたら
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スタッフ一同お待ちしております＾＾
杉田Instagram垢→https://www.instagram.com/shuto.cuisine
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