先日、7/13(土)に鰻の刻として初めてのイベントを開催しました。
その振り返りです。
結構長い文面です。
余裕のある時に一読いただけると幸いです。
前置き
普段の鰻の刻はメインの食事に向かって
鰻料理を取り入れつつ、日本料理らしさも取り入れたコース仕立てで、先付〜デザートまでの全7品¥8000でやっています。
今回のイベントも普段と流れは似ていて、
テーマを決め、そのテーマに添りつつ、僕が作りたい料理を先付〜デザートまで全9品¥16000で作りました。
イベントテーマについて
今回のイベントはテーマを
「七夕（たなばた）・七夕（しちせき）の節句」
にしました。
みなさんは五節句という風習を知っていますか？
無病息災や邪気を払うための日として、伝統的な年間行事を行う風習のことを言うのですが、
七夕の日、つまり7月7日も五節句のうちの１つなんです。
では、その日に何をするの？とみなさん思うでしょう、、
けど、たぶんみなさん子供の頃に経験しているはずです！
7月7日に短冊に願い事書いたりしませんでしたか？
3月3日だと雛人形が出たり、
5月5日なら鯉のぼりが上がったり、、
1月7日 3月3日 5月5日 7月7日 9月9日
それぞれに文化面での習わしとその日に食べると良い
とされる食べ物があります。
詳しくはこの↓サイトを参考にしてください
五節句とは？意味・由来とゆかりの花、お祝いの時期や邪気を払う食べ物を解説 | Beyond（ビヨンド）
僕はこの日本古来の風習が好きで、それを伝えたいと思い今回のイベントのテーマに据えました。
料理内容
1品目 トマト素麺
短冊に願い事を書く七夕にちなんで、
お客様1人1人に違う四字熟語を書いた短冊を作り
神聖な葉っぱとされる梶の葉にくくり出しました。
↓梶の葉について
https://hachimenroppi.com/item/6/63/2841/#:~:text=%E6%A2%B6%E3%81%AE%E8%91%89%EF%BC%88%E3%81%8B%E3%81%98%E3%81%AE%E3%81%AF%EF%BC%89%E3%81%AF%E3%80%81%E3%82%AF%E3%83%AF%E7%A7%91,%E6%95%B7%E3%81%AB%E7%94%A8%E3%81%84%E3%82%89%E3%82%8C%E3%81%BE%E3%81%99%25E3%2580%2582
料理としては、
フルーツトマトから出汁をとり、塩で味付け。
7月7日の行事食としての素麺を使い、素麺自体は沖オリーブオイルを少し和えて盛り込み、
味変としてライチを少し上に乗せ、
七夕なので、織姫・彦星をイメージしてオクラのお浸しを
２つ添えました。
暑い時期なので、サッパリ食べれる1品目に仕上げたかったこともあり、この形に、、、
2品目 白蒸し鰻の飯蒸し
鰻の刻の名物でもある、焼かない鰻。
塩をかけてフワフワになるまで蒸した鰻を棒寿司にしました。
シャリは普通の酢飯にすると温めた際、酢が立ってむせてしまうので、飯蒸しにしました。
↓飯蒸しについて
https://www.minokichi.net/blog/cook/ii-mushi/#:~:text=%E9%A3%AF%E8%92%B8%E3%81%97%E3%81%A8%E3%81%AF%E3%80%81%E3%82%82%E3%81%A1,%E6%96%99%E7%90%86%E3%82%92%E5%B0%91%E9%87%8F%E5%87%BA%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%99%25E3%2580%2582
飯蒸しの中に、椎茸と牛蒡を細かく切って炊いた物を合わせ、しっかり食べ応えのある味わいにしました。
また、七夕の節句では笹料理も定番なので、開ける時のワクワク感も込めて笹で巻きミニ蒸篭のなかに盛りました。
3品目 鰻の椀物〜夏仕立て〜
鰻の刻でも日本料理らしさを出すために毎月の献立に椀物を取り入れています。
僕が日本料理で好きな所が椀物です。
↓椀物について
その夏バージョンということで作りました。
日本料理では季節の食材と魚のすり身を合わせた
〇〇真薯という料理がよく使われます。
今回はそれを鰻で表現しました。
１：椀種（わんだね）→お椀の主役
鰻の真薯
２：椀妻（わんづま）→お椀の脇役
翡翠ナス・鰻の肝蒸し煮
３：青味（あおみ） →季節のあしらい
小メロン
４：吸い地（すいじ）→出汁を調味したつゆ
1番出汁＋鰻の出汁
５：吸い口（すいくち）→季節をあらわすアクセント
花穂紫蘇
という構成になってます。
4品目 メカジキ漬け・メイチダイ薄造り
日本料理は季節を味わってもらうと言っても過言ではないくらい、その時期ならではの食材を使います。
蓮の葉＋蓮の花も季節感を出す演出に使い
メイチダイはタイという名前がついていながら、身の感じは平目に似ている非常に美味しい魚で今が旬です。
メカジキは白っぽい見た目ですが、しっかり脂がのっている魚のことですが、
みなさんの印象的にカジキマグロと言った方が伝わりやすいと思います。しかし実際はカジキマグロという魚は存在せず、そのほとんどがメカジキのことを言っているんです。これを漬けにして、少し地辛子をつけて食べるようにしました。
5品目 鮎塩焼き
日本料理でのこの時期の定番でもあり、日本料理人としての技量も問われる1品です。
活鮎を串で打ち、塩をかけて炭で焼く。
焼き台に傾斜をつけて、焼きながら鮎の口を開け
鮎自身が持つ脂で揚げ焼きにしていきます。
じっくり焼くことで頭から尻尾まで骨ごと食べられるお料理です。
この鮎につけ合わせたのが、蓼の葉をすり鉢で擦りそこに大根おろしを合わせたものです。
天然の鮎ってある程度大きくなると岩についている苔を食べて大きくなります。
その苔がついた岩に見立てて付け合わせを考えました。
↓蓼の葉とは
6品目 八寸
↓八寸とは
https://dancyu.jp/read/2020_00003872.html
僕がやっているのは、懐石ではなく会席なので、
今回はコース中盤に出しました。盛り方も本来とは少し変えて、1番先に食べてもらいたいものを
時計🕰️で言うと4時5時あたりにおいたりと少し思考を変えてみました。
料理は全部で6品あり
1.玉蜀黍と鱚の白扇揚げ
2.鰻ざく（ヒレ）
3.南瓜白和え
4.新蓮根キンピラ
5.山桃赤ワイン煮
6.赤紫蘇ジュース
となっています。
7品目 賀茂茄子ごま田楽 牛時雨煮 絹さや
ごましゃぶ、ごま和えのイメージで作ったのがこの料理です。
この時期美味しい賀茂茄子を油で揚げ、一旦お湯にくぐらせ余分な油を落としてから出汁で炊きます。
ごまは炒りごまにしてから機械でペーストにし、玉味噌と合わせ、出汁で伸ばし茄子にかける。
牛肉は割下で軽く火を通し、食感のアクセントに絹さやを刻んだ物を添えました。
8品目 食事（白ごはん・味噌汁・香の物・鰻蒲焼き）
鰻の刻1番人気の鰻の蒲焼き。
日本料理にメインという考え方はないんですが、鰻の刻のイベントでもあるので、ここをメインとしておきます！
うちで使っている天草藍うなぎは、普通の養殖と違い海水で養殖している鰻です。
その為、皮も身もしっかり分厚いです。これが長所でもあり短所でもあります。
焼きが甘いとゴムを食べているようにグニュっとした食感が口に残ってしまいます。なので、そこはしっかり焼き切るようにしています。こうすることで皮はザクっと、身はふっくらと仕上げれます。
気になる方は鰻の刻へいらしてください🙇♂️（宣伝）
9品目 ヨーグルトムース・阿波番茶寒天・
桃のコンポート・新生姜ソルベ・ザクロ・ミント
鰻を食べた後ということもあり、さっぱり&爽やかになるようなデザートを意識しました。
中でも新生姜ソルベは、ソルベ単体だと生姜のパンチのあるソルベで食べ進めにくいですが、他のものと一緒に食べると美味しくなるように計算しました。
ソルベの甘みも、砂糖を一切使わずに甘酒で代用し、お粥でとろみをつけたものをソルベにしました。
この甘酒が実は大事で！その大事さはこちら↓
甘酒のすすめ｜日本の季節を楽しむ暮らし 暦生活
感想
今回自分が働いている乃木坂しんの大将と支配人から
イベントのお話をもらったのも１つありますが、
大きなきっかけとしては、
以前@杉田 周人 @イケ のコラボイベントに参加した際に
2人の熱量に自分も感化された！
というのが大きな要因です。
同世代の方が必死に作る料理がこんなに魅力的だと思えたのは、自分にとってすごく励みにもなりましたし、また少し悔しい気持ちも生まれました。
料理の反省点もやり終えて見えてくる点が多々あり、
次の機会に生かそうと思っています。
本当に長くなりました。ここまで読んでくださった方ありがとうございます🙇♂️
僕自身、個人でなにかしたいなぁ
とは思っていたので、今回こういうきっかけをFHを通してもらえたのはすごく感謝しています。
他のメンバーのみなさんのイベントにも参加したいと強く思うようになりました。何かやろうとしている人は行動にうつしてみてください。僕は行きます！👍
あと最後に、
実は急なんですけど、次回のイベントの開催が決定していまして、、、
次回8/3(土)です。
また土曜かよ！って思いますよね、、すみません💦
なかなかみなさん仕事で来れないと思いますが、
ご都合宜しければご連絡ください🙇♂️
昼の部 12時〜 残り2席
夜の部 18時30〜 残り8席
9品予定 ¥16000 昼夜共に一斉スタート
という感じです。
よろしくお願い致します。