2/5(月)に第4回目となる
ソムリエの園部圭介とのポップアップイベント「le sincérité 」を開催しました。
今回も杉田が考える全10品のお皿にそれに伴う園部ならではの日本ワインや日本酒を折り込んだ7杯のペアリングドリンクでの提供でした。
こちらが今回のメニュー内容です。
今回からメニュー表にワインのラインナップ、食材の産地や携わった生産者様の表記を加えました。
それでは料理の内容をご紹介します🙇♂️
少し長文になりますのでご興味がある方が読んでいただければなと思います！
①ブランダード 鱈 パセリ
南フランス・ラングドック地方の郷土料理である「ブランダード」。
塩干し鱈を牛乳で煮込んでペースト状に滑らかにした魚版リエットの様な料理です。
今回はカニクリームコロッケの様な仕立てにしてフィンガーフードに。
②レムラード 蟹 八朔
こちらも日本料理でいう「きんぴら」の様な色んな人に慕われているお惣菜的な感覚である「レムラード」をタルト仕立てにした1品。
レムラードとは主に根セロリなどを使ってケーパーやマヨネーズ、レモンで味付けしたお惣菜のようなフランス料理で、
今回はほぐした毛蟹に根セロリのピューレ、ケーパー、レモンで味をつけて
上に八朔のほぐした身を乗せて柑橘のダイレクトな味わいとマッチさせました。
③ムニエル 白子 焼きカリフラワー
この時期は良く見かける白子とカリフラワー。
カリフラワーはしっかり焼き色をつけて香ばしい香りをもたせそこにムニエルにした白子と合わせました。
香ばしさが作る余韻のある旨みを楽しんで頂く1品です。
④ポトフ 猪
石川県・加賀ノ国ジビエさんから取り寄せた
子猪のモモ肉を使った一品です。
モモ肉の端材を使って挽いたアニス香るコンソメに濃度をつけて
旬のお野菜と猪のモモ肉に良く絡むポトフ仕立てにしました。
今回の1番好評価を頂けた1品でした😊
⑤アンクルート 鮑
こちらは千葉県・房州から取り寄せた女貝鮑を
5時間ほど炊いてそこからパイ包みにした1品。
緑のワカメのムース、鮑の肝のムースで包みソースには塩味の聞いた海藻バターソースで海全開な一皿になりました。
ここに合わせるのは僕らのポップアップイベントのス定番でもある燗とのペアリング。
⑥フォカッチャ プロヴァンサル
フォカッチャにエルブドプロヴァンスをふんだんに使いローストトマトとオリーブオイルを添えて。
鮑の料理から魚料理へ移る前にお出しする一品です。
燗をお楽しみ頂いた後に
フォカッチャをお出しし次の南フランス色の強い魚料理に向けて口内リセットを図ったパンでした。
⑦ナージュ 金目鯛 ラビオリ
こちらの魚料理は杉田が初めて就いた職場で学んだ料理です。
この料理からフランス料理が作る味の複雑さ奥深さを知った思い出ある料理です。
今回は原点回帰と言う自分の中のテーマもありこの料理をチョイスしました。
金目鯛はスチームで火を入れ、トマトウォーターと魚の出汁から取ったソースプロヴァンサルをかけその周りにバターベースのナージュソースをかけて2種類のソースで食べていただくいかにもフランス料理らしい一品です。
⑧グランブヌール 鹿 椎茸
福井県・永平寺ジビエさんから取り寄せた少し小さめな鹿ロース肉と合わせたのは
今回FHでのタコスイベントでも使用したなかのきのこ農園様の原木しいたけです。
鹿肉には乾燥しいたけ粉末パウダーをまぶして焼いてしいたけの持つ旨みと奥深さをプラスしています。
ソースにはグランブヌールと言う鹿に合わせる王道的なフランス料理のソース「ソースポワブラード」に
カシスジャムを加えたソースです。
⑨ブリュレ パルミジャーノ 有田みかん
パルミジャーノのブリュレに
焼きみかん、皮ごと作ったみかんピューレ、みなんのグラニテとみかんをふんだんに使って合わせたデザート。
このデザートもかなり評価して頂けました(^ ^)
⑩キャロットケーキ 発酵人参
写真こちらだけ仕様が違います🙇♂️
米麹から発酵させた人参を使用したキャロットケーキ。
発酵ならではの旨味がたっぷりなキャロットケーキで食感もコントロールしてアイシングなしで美味しい物が作れました！
さて、
以上が今回お出しした料理の内容でした😌
ポップアップイベントを通して
自分の料理の引き出しが増えていく事、今まではアイデアでしかなかった料理が形になっていく事が
とても嬉しく思います。
また徐々にこのイベントを楽しみにしてくださるリピーターの方々や同業の方々が気になってきてくれたりと、
イベントを通して自分の事を、自分の料理を知ってもらえる機会が出きよかったです。
これからも勿論継続していきたいイベントですので
この記事を読んでくださった方々ももしまた機会あれば宜しくお願いします！！😊
そして次回のイベントは
5/19(日)を予定しております！
FHのメンバーでもある例の方とコラボ企画中です！！！🔥🔥
乞うご期待です！！！😊